Η ” ΓΟΥΡΝΟΧΑΡΑ”
Χριστουγεννιάτικα έθιμα των Μεγάλων Καλυβίων Τρικάλων
Σε παλιότερες εποχές το κρέας ήταν κάτι σαν είδος πολυτελείας. Οι χωριάτες έτρωγαν κρέας μόνο τις Απόκριες, το Πάσχα και τα Χριστούγεννα. Καθώς όμως οι οικογένειες τότε ήταν πολυπληθείς φρόντιζαν να εξασφαλίσουν και την ανάλογη ποσότητα κρέατος.
Αγόραζαν λοιπόν, κατά τις αρχές του φθινοπώρου, μικρά γουρούνια τα οποία θα τάιζαν μέχρι τα Χριστούγεννα επιδιώκοντας να γίνουν όσο το δυνατόν πιο παχιά. Οι χωριάτες έδιναν στα γουρουνάκια στην αρχή άσπρο αλεύρι και νερό. Μόλις μεγαλώνανε κάμποσο, τοποθετούσαν ένα χαλκά στη μύτη τους και τα άφηναν ελεύθερα στα λιβάδια. Περίπου, στα μέσα Οκτωβρίου, τα έκλειναν σ’ έναν ειδικό διαμορφωμένο χώρο, το "κουμάσι" για ν’ αρχίσουν πλέον ν’ αναπτύσσονται. Τα τάιζαν τρεις φορές την ημέρα πίτουρα ή καλαμποκάλευρο. Πολλά γουρούνια γινόταν τόσο βαριά και δυσκίνητα που δεν μπορούσαν να περπατήσουν και οι ποντικοί τρυπούσαν τα θεόρατα αυτιά τους.
Ακριβώς, αυτή η εικόνα των δυσκίνητων γουρουνιών χαροποιούσε τους νοικοκυραίους. Όποιος έσφαζε το πιο παχύ γουρούνι τα Χριστούγεννα θεωρούνταν ως ο πρώτος νοικοκύρης. Μονάδα μέτρησης του γουρουνίσιου λίπους ήταν το γκάζι (ο σημερινός κοινός γκαζοτενεκές). Το κάθε γουρούνι έβγαζε δέκα με δεκαπέντε γκάζια λίπος (λίπα). Τις παραμονές των Χριστουγέννων οι άνδρες μαζεύονταν και συνεννοούνταν για τις γουρνοχαρές. Ακόνιζαν τα μαχαίρια και τους μπαλτάδες ενώ οι γυναίκες ετοίμαζαν τις τάβλες, τα ταψιά, τα καζάνια και έβγαζαν τα πράσα από τον κήπο. Το πρωί της δεύτερης μέρας των Χριστουγέννων έφταναν στο σπίτι οι άνδρες που θα έσφαζαν το γουρούνι.
Η νοικοκυρά τους έφτιαχνε καφέ και τους κερνούσε λίγο τσίπουρο. Αυτοί με τη σειρά τους, άλλος δοκίμαζε τα μαχαίρια αν έκοβαν, άλλος ψιλόκοβε τα πράσα για τα λουκάνικα. Σε λίγη ώρα τα πάντα ήταν έτοιμα και οι άνδρες αφού έστριβαν τσιγάρο, σκούμπωναν τα μανίκια και τραβούσαν για το κουμάσι. Η νοικοκυρά πιο πέρα, περίμενε με το βραστό νερό για το κεφάλι του γουρουνιού (γουρνοκέφαλο) ενώ τα μικρά παιδιά στέκονταν για να δουν τη σφαγή του γουρουνιού κοιτάζοντας με περιέργεια. Ο πιο ψύχραιμος άνδρας έμπαινε μέσα στο κουμάσι με ένα κομμάτι χοντρό σκοινί (τριχιά) και αφού χάιδευε για λίγο το γουρούνι, τού ‘δενε τα πόδια. Στη συνέχεια μαζί με τους υπόλοιπους το τραβούσαν έξω από το κουμάσι. Το γουρούνι καταλάβαινε ότι έφτανε το τέλος του και άρχιζε να ουρλιάζει δυνατά μέχρι ωσότου η λάμα του μαχαιριού μπει βαθιά στο λαιμό του και κόψει το νήμα της ζωής του. Σχεδόν την ίδια ώρα ακουγόταν ουρλιαχτά γουρουνιών απ’ όλα τα σπίτια του χωριού.
Μόλις έκοβαν το γουρνοκέφαλο, μια από τις παριστάμενες γυναίκες με ένα μικρό φτυάρι γεμάτο κάρβουνα και θυμίαμα πήγαινε στους σφάχτες και αυτοί σε σχήμα σταυρού έριχναν τα κάρβουνα στο καμένο κεφάλι. Ένας δε από τους άντρες βουτώντας τα δάχτυλα μέσα στο αίμα, άλειφε μ’ αυτό το μέτωπο των μικρών παιδιών για να μην τα κατουρήσουν, όπως έλεγαν, οι καλικάτζαροι. Κατόπιν, έβαζαν το σφαγμένο γουρούνι ανάσκελα πάνω σε σανίδια κι άρχιζαν το γδάρσιμο, πρώτα από την περιοχή της κοιλιάς. Το λίπος στο μέρος εκείνο, ο επονομαζόμενος "μπασιορτής", το κρατούσαν για τα λουκάνικα που θα έφτιαχναν αργότερα.
Μετά το γδάρσιμο αφαιρούσαν τα εντόσθια. Ο πιο έμπειρος άνδρας κοιτούσε τη σπλήνα και αποφαινόταν σχετικά. Αν ήταν διογκωμένη, ο χειμώνας θα παρατεινόταν πιθανώς μέχρι τον Μάρτιο. Στην αντίθετη περίπτωση ο χειμώνας θα ήταν κανονικός. Οι άνδρες και οι γυναίκες έπεφταν, κατόπιν, κυριολεκτικά πάνω στο γδαρμένο γουρούνι: άλλος ξεχώριζε το λίπος από το κρέας, άλλος έβγαζε κρέας για τηγανιά (φαγητό φτιαγμένο στο τηγάνι από ψαχνό κρέας, συκώτι, σπλήνα, καρδιά), άλλος καθάριζε τα λουκάνικα, άλλος ταχτοποιούσε το τομάρι ώστε να στεγνώσει και να φτιάξουν τα περίφημα γουρνοτσάρουχα. Όταν τελείωνε ο τεμαχισμός του γουρουνιού γινόταν μια ολιγόωρη παύση. Οι σφάχτες σκούπιζαν τα μαχαίρια, έπλεναν τα χέρια τους με ζεστό νερό και τραβούσαν για τον οντά για να φάνε τη νόστιμη τηγανιά.
Η τηγανιά σερβίρονταν με κόκκινο κρασί, με σβώλους τυριού και ψωμί. Το φαγοπότι, που κρατούσε κάμποση ώρα, συνοδεύονταν και από τραγούδια. Ο οντάς εκείνες τις στιγμές δεν ήταν γεμάτος απλά από ανθρώπινες φιγούρες και χοιρινό κρέας αλλά από κάτι περισσότερο: από ανθρώπινη ζεστασιά και συντροφικότητα.. Ήταν στιγμές γεμάτες αυθορμητισμό συνθέτοντας ένα κλίμα ευφορίας των ανθρώπων που είχαν συλλάβει το πραγματικό νόημα της διασκέδασης. Προσέφεραν στον εαυτό τους μικρές απολαύσεις στην ταλαιπωρημένη ζωή τους. μ. όλες τις αντιξοότητες που αντιμετώπιζαν λόγω συνθηκών εργασίας και διαβίωσης.
Προσωπική μου άποψη είναι ότι όλη αυτή η προπολεμική γενιά αλλά και οι προηγούμενες. στάθηκαν οι αφανείς ήρωες που με τον ιδρώτα τους και το αίμα τους κράτησαν ζωντανή την ελληνική ύπαιθρο και κατ’ επέκταση το ελληνικό κράτος. Οι νεότεροι θα τους χρωστάμε αιώνια ευγνωμοσύνη. Τιμή και δόξα στον Άγνωστο Στρατιώτη της υπαίθρου πρέπει όπως και στην Άγνωστη Ελληνίδα Μάνα που γαλούχησε τους γνήσιους αγωνιστές της Ελληνικής Φυλής.
Για να επανέρθουμε στο θέμα μας και να δούμε ότι και μετά το μεσημεριανό φαγοπότι η γουρνοχαρά συνεχιζόταν. Οι άνδρες γέμιζαν τα λουκάνικα (τα έντερα του γουρουνιού) με κρέας και πράσα. Τα αρμάθιαζαν σ’ ένα ξύλινο κοντάρι και τα κρέμαγαν ψηλά - μέσα στο σπίτι - για να στεγνώσουν και έπειτα να τα καταναλώσουν. Οι γυναίκες έλιωναν το λίπος στα καζάνια και ύστερα το έχυναν στα γκάζια. Όσα πιο πολλά γκάζια έβγαζε το γουρούνι τόσο πιο πολλή χαρά ένοιωθε ολόκληρη η φαμελιά γιατί έτσι θεωρούνταν από τα πρώτα νοικοκυριά.
Όταν το λίπος έλιωνε στον πάτο του καζανιού έμεναν μικρά κομματάκια κρέας τα οποία οι γυναίκες τα ανακάτωναν με πράσα και κρέας από το γουρνοκέφαλο και έφτιαχναν την αλευριά. Με το χοιρινό κρέας και τα παράγωγά του οι Μεγαλοκαλυβιώτες περνούσαν το διάστημα από τα Χριστούγεννα ως τις Απόκριες οπότε και άρχιζε η σαρακοστή.
